El aceite de oliva es uno de los mejores ejemplos a la hora de conciliar gastronomía y salud. Es un producto de tradición milenaria, cuyo valor ya fue reconocido por distintas civilizaciones, aunque también cuestionado durante décadas hasta el punto de desaconsejar su consumo a favor de otros aceites vegetales como el de girasol y maíz. Sin embargo, ‘El estudio de los Siete Países’, iniciado en los años cincuenta por el reconocido investigador Ancel Keys, evidenció los beneficios de una Dieta Mediterránea, cuya principal fuente de grasa es el aceite de oliva. Y en ese sentido, son numerosas las evidencias científicas que demuestran los beneficios del consumo diario y moderado del aceite de oliva. ¿Pero todos los aceites de oliva son igual de saludables? ¿Qué tiene el aceite de oliva que no tengan los aceites de semillas?.
En este taller, impartido por investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, se intentará dar respuesta a éstas y otras dudas frecuentes mediante una charla , para que se pueda adquirir un grado de conocimiento tal como para asegurar que el aceite que se consume es el adecuado según el uso que se le desee dar. Para ello, se repasarán los tipos de aceites disponibles comercialmente y se ahondará en su composición para que, de una forma didáctica, se pueda conocer los ingredientes que le hacen único y le proporcionan ese valor nutricional, a pesar de ser un producto graso. Y, por último, se presentarán los resultados de los trabajos científicos más relevantes que han puesto de manifiesto los beneficios del aceite de oliva para la salud.
Los argumentos teóricos se complementarán con el desarrollo de una cata de aceite de oliva, para que el consumidor conozca ciertos aspectos clave de este producto, que le ayude a reconocer los atributos positivos de un aceite y elegir, con acierto, según sus gustos o necesidades. Brevemente se detallará el protocolo implicado en una cata, las fases (olfativa, gustativa/retronasal y táctil), características sensoriales (sabor, aroma y textura) y descripción de los principales atributos negativos y positivos.